作り方

① 鯛は、鱗が残っている場合は取り除き、骨抜きで骨を抜く。塩小さじ1/6を身側のみにふり、冷蔵庫に15分置く。
② 玉ねぎは極細かいみじん切りにする。
③ トマトはヘタをくり抜き、頂点に十字に切れ目を入れる。たっぷりの熱湯に10秒入れ、すぐに氷水にとり、皮をむく。横半分に切り、種を取り除き、5mm角の角切りにする（1/2個を使う）。
④ 小鍋に玉ねぎ、タカラ本みりん大さじ2/3、白ワイン大さじ1＋1/3、白ワインビネガー大さじ1を入れ、ときどき鍋底を混ぜながら中弱火で3〜4分、水分がなくなるまで煮詰める。
⑤ ④にバター全量50gのうち10gを加え、ホイッパーで混ぜながら弱火で溶かす。バター20gを加え、混ぜながら溶かす。残りのバターを加え、同様に溶かす。火を止めたコンロの上に置く。
⑥ キッチンペーパーで鯛の水気を拭きとる。フライパンにオリーブ油大さじ2を熱し、中弱火にする。鯛を皮目を下にして並べ、そり返らないようターナーで30秒押さえる。
⑦ 皮に焼き色がつくまで弱火〜中弱火で6〜7分焼く。フライパンの油を紙で拭きとる。
トングで鯛をもちながら側面を各5秒焼く。ひっくり返し、身側を弱火で30秒焼き、火を止める。
⑧ ⑤のソースを弱火にかける。
※濃度が強過ぎる場合は、水少々を加えて混ぜる。
ソースに塩・白こしょう少々を加え、味を調える。③のトマトを加え、弱火で20秒温める。
⑨ 温めた器に鯛を盛り、⑧のソースをかける。あればパセリのみじん切りを散らす。